jueves, 10 de septiembre de 2015

Cómo Hacer un Naked Cake Perfecto... Consejos y Trucos

Hola a todos,

hoy vamos con un post bien completo, esos de los que escribo bastante y espero que lean bastantes ;)

Hoy vamos con Los Naked Cakes, o lo que es lo mismo dicho en castellano, las Tartas Desnudas...


¿Porqué desnudas? Pues porque no llevan cobertura alguna, ni de fondant, ni de crema de cualquier tipo, por consiguiente las capas de bizcocho y crema de relleno quedan a la vista. Sueles decorarse con frutos del bosque, azúcar glass y flores naturales.


La verdad que últimamente las Naked Cakes se han hecho muy populares sobre todo para bodas, bautizos y comuniones, son muy hermosas y llamativas a la vista, aunque puedan parecer simples, son verdaderas obras de arte, donde el fondant y las pesadas cremas de mantequilla (buttercream) no están invitados.

Si señores, la gente se esta cansando de tanta azúcar, de tantos colorantes aritficiales y de tantos muñequitos y flores petrificadas, todos vuelven la mirada hacia lo natural y fresco a la vista y al paladar.

Y para que nuestra naked cake salga perfecta, hay varios puntos que debemos repasar.

BIZCOCHO:


Debe ser esponjoso y firme a la vez, húmedo y con mucho sabor, ya no se vale saborizar con esencias artificiales, lo mejor es utilizar ralladuras de fruta, cacao, vainilla natural o en pasta (natural por su puesto), concentrados de fruta, etc.

En realidad necesitamos un bizcocho en el cual podamos confiar con los ojos cerrados, un bizcocho que no nos vaya a defraudar a la hora de mostrar todo su sabor y a la hora de mantener cada cosa en sus sitio. Digo que también debe ser húmedo puesto que a estas tartas no podemos echarles litros de sirope como le gusta a mucha gente, vamos que luego sería imposible mantener la tarta en pie, solo algunas breves pinceladas de sirope, servirán para realzar sabores y aumentar la suavidad. En mi humilde opinión (y experiencia) lo mejor para que un bizcocho se mantenga húmedo es que tenga mantequilla, los bizcochos que llevan aceite, tienden a ser demasiado esponjosos y mas secos, lo que podría ser un problema a la hora de armar la tarta y ni hablar del bizcocho genovés que solo es a base de huevos, no, no , no, en este caso tampoco está invitado.

Os dejo mi receta estrella de bizcocho de mantequilla, al final del post veréis las diferentes maneras de saborizarlo. Por supuesto hay miles de recetas aptas para eso pero traten siempre de que tenga las características arriba mencionadas.


CREMAS DE RELLENO

Definitivamente hay que olvidarse de la crema básica de mantequilla o buttercream, por dos razones: primero es muy pesada y grasienta al paladar y segundo, generalmente estas tartas se mantienen en la nevera, por los frutos rojos y la crema, y al sacarla y servirla obligaríamos a la gente a comer un bizcocho suave con una crema muy dura....

Ahora veamos las opciones:

Cremas Muy Aptas:

1.- Ganche: 
Si nos piden una tarta con relleno de chocolate, no lo penséis dos veces, la solución es el ganache, si se elabora adecuadamente, tiene la textura perfecta y la suavidad y firmeza también.

Receta Básica de Ganache de Chocolate:

Ingredientes:
Cantidades iguales de Nata para montar 35% de materia grasa y un buen chocolate con al menos 70% de cacao.
Preparación:
Se corta el chocolate en trocitos pequeños y se coloca en un bowl. Se calienta la nata al fuego, al comenzar a hervir, se retira y se vierte sobre el chocolate, se tapa por unos 10 min y luego se revuelve hasta homogeneizar, luego a la nevera bien tapado hasta que tome la consistencia adecuada.

Hay gente que puede caer en la tentación de montar luego el ganache y no está mal, pero es bueno saber que sin montar es más resistente incluso a los cambios de temperatura.

2.- Frosting de Queso Crema

El mismo que se utiliza en la tarta de zanahoria o en la Red Velvet, es fabuloso, además se puede saborizar de mil maneras, incluso con chocolate queda perfecto

Receta Básica de Frosting de Queso Crema

Ingredientes:
- 250 de queso crema frío
- 150 de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 150 de azúcar glass.

Preparación:
Batimos la mantequilla con la batidora de varillas hasta que esté totalmente cremosa y sin grumos. Añadimos poco a poco el azúcar glass batiendo a velocidad lenta, una vez integrado vamos agregando cucharadas del queso crema  hasta lograr una consistencia cremosa.  Saborizamos y  guardamos en la nevera.

Sabores:
Limón: Agregamos ralladura de limón o dos cucharadas grandes de Lemon Curd (receta más abajo)
Naranja: Ralladura de Naranja y 1 cucharada de concentrado de naranja natural.
Chocolate. Agregar 2 cucharadas grandes de cacao en polvo sin azúcar o 150 gr de chocolate derretido y templado.
Fresa: 2 cucharadas de mermelada de fresa o 2 cucharadas de concentrado natural de fresa
Dulce de leche: Dos cucharadas colmadas de dulce de leche repostero (preferiblemente marca argentina).
Vainilla: 1 cucharadita de pasta de vainilla natural o extracto natural.
Violetas: 3 cucharadas de pasta de violetas
... y así todo lo que se os ocurra.


Lemon Curd

Puede utilizarse solo o combinado con otras capas de crema, también puede agregarse al frosting de queso crema para saborizar. Recuerden que el lemon curd es altamente cítrico y por consiguiente ácido, así que hay que saber combinarlo muy bien. Queda fantástico por ejemplo con chocolate blanco.

Receta de Lemon Curd

Ingredientes:
- 6 yemas
- el zumo de 3 limones grandes y la ralladura
- 150 gr de azúcar
- 125 gr de mantequilla

Preparación.
Batimos las yemas con el azúcar, hasta blanquear, agregamos el zumo de limón y al final la mantequilla en dados.  Llevamos al fuego a baño naría hasta que se derrita la mantequilla y espese la preparación.
Tapamos con papel film (que haga contacto) y refrigeramos hasta que tome cuerpo.


Montaje del Naked Cake.


Si la tarta tiene un solo piso, vale, aquí no hay mayor consejo que dar, simplemente que utilicéis una  hermosa bandeja o cake stand para darle altura, normalmente estas tartas sueles ser bastante altas, por lo que lucirá aún más.

Ahora si nos vamos con un tamaño mayor (a partir de 40 personas) y le ponemos dos pisos, hay algo de lo que nos debemos asegurar por todos los medios... y es que cada cosa permanezca en su sitio, al montarse, trasladarse y cortarse.

Aquí si os digo que sobran las palabras, porque os he hecho algunos dibujitos que hablan por sí solos.



Digamos que este es un corte con rayos X para que veamos la estructura por dentro. El piso de arriba puede ir sin nada de palitos, solo la base de cartón y el de abajo, con mínimo 4 palitos de madera (nuevos y aptos para uso alimentario) o de cartón comprimido.

Corte superior del bizcocho grande o piso inferior, en el centro ya tiene puesto el eje central de la tarta, que puede ser un palo de cartón comprimido un poco más ancho y más fuerte. 




Corte Transversal de la tarta ya montada, los palitos de abajo ayudan a sostener el piso de arriba y el eje central sostiene y le dá rigidez a toda la estructura.





Aquí la tenéis ya montada y decorada jeje.



Espero que este post os sea de mucha ayuda y os animéis a hacer una naked cake muy pronto.
 Si tenéis preguntas, ya sabéis donde encontrarme.
Besos

Rumiana


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